Tajine di agnello al miele, con albicocche secche

Le tajine con agnello al miele e frutta secca (albicocche, prugne o mandorle), sono un classico piatto degli ebrei Marocchini durante Rosh Hashana e Pessah, la Pasqua ebraica.

Le tajine, tradizionalmente, si portano a tavola ancora coperte. Il coperchio si toglie a tavola in modo che i commensali siano "travolti" da tutti gli aromi che ne scaturiscono. Si mette la tajine sempre nel centro del tavolo, in modo che ogni commensale mangi direttamente dal piatto da portata, con la mano destra, aiutandosi con il pane marocchino. Questi costumi sono una delle tante cose che in Marocco uniscono musulmani ed ebrei.

Per 6 persone

• 1 coscia di agnello.
• 200 g di albicocche secche senza nocciolo
• 250 ml di acqua bollente
• 3 cipolle rosse
• 2 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma
• 300 ml di brodo*
• 6 pistilli di zafferano
• 1 mazzetto di coriandolo fresco, tenuto insieme da uno spago
• 3 cucchiai di miele di fiori d'arancio di Jaffa
• 1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento

sale, a piacere

coriandolo fresco per decorare

Con un coltello ben affilato, con cura togliere la pelle restante e il grasso in eccesso dalla coscia d'agnello e dissossarla. Tagliare la carne in cubi di circa di circa 3-5 cm di grandezza. Versare l'acqua bollente sulle albicocche secche poste in una ciotola e lasciarle riposare.

Sbucciare due delle cipolle e tritarle finemente. Scaldare la tajine in terracotta su fuoco vivo e far scaldare l'olio. Intanto, schiacciare gli spicchi d'aglio con il dorso di un coltello, per rimuovere la buccia pi� facilmente e tritarli grossolanamente al coltello.

Quando l'olio nella tajine sar� bello caldo, far rosolare i pezzi di agnello in varie volte, in modo da dorarlo da tutti i lati e siggillarne i succhi. Non lo fate tutto insieme, altrimenti non dorer� e i succhi andranno persi ed evaporati. Se necessario, aggiungere olio tra una rosolatura e l'altra.

Nel grasso rimasto, soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e morbida e aggiungere l'aglio e le spezie e soffriggere ancora un minuto e poco pi�, avendo cura di non bruciare l'aglio.

Aggiungere la carne e coprirla con il brodo caldo. Aggiungere il mazzo di coriandolo e i pistilli di zafferano e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere un'ora o fino a che la carne sia tenerissima. Nel mentre, sbucciare la terza cipolla e affettarla a fette sottilissime. Scolare e strizzare le albicocche per eliminare l'eccesso di acqua, avendo cura di non romperle.

Ritirare la carne dalla tajine e conservarla in caldo. Ritirare il mazzetto di coriandolo e scartarlo.

Alzare la fiamma da bassa a moderata. Continuare a cuocere la salsa, aggiungendo le albicocche, le fette di cipolla, il miele, il pepe e il sale. Far cuocere per ancora una decina di minuti, o fino a che la salsa si sia leggermente addensata.

Rimettere la carne nella salsa e cuocere a fuoco moderato per due minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire, decorata con foglie di coriandolo fresco.

• * Il brodo � stato fatto con le ossa dell'agnello, sedano, cipolla, carota, pepe in granelli e timo fresco.